Hace unos días se quedó a medias una conversación con Juan Antonio Polo, Jefe de Tecnología y Medio Ambiente del Consejo Oleícola Internacional, sobre cómo llamar a la variedad de aceituna en el packaging de un aceite. Yo defendía los nombres locales. Él era más prudente y más ingeniero.
Su argumento: es habitual que una misma variedad reciba nombres diferentes según la localidad y que, a la inversa, distintas variedades compartan una misma denominación. El problema no afecta solo a la información que recibe el consumidor. También importa a la hora de propagar las plantas o mejorar genéticamente las variedades para adaptarlas a los nuevos retos del sector oleícola.
Su criterio para la etiqueta: primero, que la información sea veraz; después, elegir la denominación que produzca un mayor impacto positivo en quien tiene que decidir la compra.
Eso pone cierto orden en la discusión. Antes de decidir qué nombre cuenta más, hay que saber exactamente de qué aceituna estamos hablando.
Mi argumento empieza a partir de ahí: indicar la variedad en la etiqueta es voluntario. Muchos aceites ni siquiera lo hacen. Quienes la incluyen ya asumen que el consumidor tiene que aprender algo. Y, si hay que aprender, ¿por qué no aprender el nombre que tiene historia, que suena a sitio? En el caso de la Marteña, un minuto en el móvil basta para saber que estamos hablando de Picual. Lo mismo que hacemos cuando encontramos en una carta de vinos una uva que no conocemos.
Y si añades una descripción sensorial realizada por un catador concreto para esa cosecha concreta, el consumidor se entera de que la Marteña de Baena que va a comprar es afrutada de intensidad media-alta, con notas a hoja de olivo, tomate, hierba y manzana, y un amargo y picante finales vinculados a su alto contenido en antioxidantes naturales. Mucha más información de la que se lleva únicamente con el nombre «Picual».
Todo esto me trajo de vuelta un episodio de Diseño a la vista que grabamos con José María Penco, director de EVOOLEUM y AEMO. España tiene 256 variedades de aceituna, nos decía. Nombres que llevan siglos vivos en cada comarca y que la estandarización del lineal está borrando.
Justo entonces me equivoqué en directo: dije «variedad de uva» cuando quería decir «variedad de aceituna». Penco me lo celebró: «No ha sido casualidad. Estamos emprendiendo el camino que emprendió el vino hace más de cien años».
Hay un trabajo de Estudio Pablo Gallego para la familia Povedano —el aceite AYEO— en el que tomamos exactamente esa decisión: poner «Marteña 100 %» en la etiqueta, junto al perfil sensorial realizado por el catador Fermín Rodríguez, que es exactamente el que has leído más arriba.
En este caso, el nombre local era veraz. No pretendía inventar una variedad distinta, sino recuperar una manera de llamarla allí.
El territorio no exime de la taxonomía. Pero la taxonomía tampoco obliga a hablar como un catálogo.
La pregunta sigue abierta: una vez asegurada la verdad, ¿nombre local o nombre estándar? ¿Marteña o Picual? ¿Es territorio o es ruido?